Франция насчитывает более 400 видов сыров и каждый уникален в своем роде. Особенности знаменитых французских сортов с плесенью, интересные факты. Формы обеспечивают равномерное созревание, упрощают работу с ним, либо позволяют эффективно впитывать пряности и специи. Продукт из козьего молока содержит отличные от коровьего бактерии. Некоторые виды имеют интенсивный неприятный запах, но отличаются восхитительными вкусовыми качествами. Хранение в холодильнике требует герметичной упаковки, иначе продукт быстро впитывает все посторонние запахи.

Сыры с белой плесенью

Такие сыры обычно бледные, с сероватым оттенком. Они самые распространенные, и в то же время это классический вариант.

Бри

Сыр бри давно не нуждается в представлении. Округлая головка покрыта характерной сероватой коркой. Плотность сыра зависит от сроков созревания. Запах резкий, но вкус при этом нежный.

Камамбер

В целом камамбер не слишком отличается от бри, но он мягче и хорошо плавится при приготовлении. Мякоть более темная, а во вкусе читаются грибные нотки. В составе одновременно цельное и обезжиренное молоко.

Куломье

Мягкий коровий сыр родом из Франции стал альтернативой бри. Традиционно его делают в маленьких головках, и изначально так повелось, потому что с транспортировкой больших, но хрупких головок бри были проблемы.

Нешатель

Мягкий сыр долго созревает, но в результате получается нежнейшая мякоть и такая же мягкая и воздушная корочка. Именно по этой корочке нешатель проще всего узнать.

Шаурс

Маленькие квадратные головки покрыты белоснежной корочкой, практически без характерных серых оттенков. Сам сыр скорее кремовый, с грибным или ореховым послевкусием.

Рокамадур

Козий сыр с естественной плесневелой корочкой делают строго из молока с двух удоев. Он созревает 4 до недель и постепенно меняет оттенок от белого до темного рыжеватого. Вкус рокамадура – кисловатый и ореховый.

Каре

Жирный сыр с мягким привкусом отлично подходит для знакомства с сырами с плесенью. Если хочется большей выразительности, каре можно есть вместе с корочкой.

Булет д`Авен

У этого сыра настолько неприятный аромат, что попробовать его рискнет не каждый. Но этот недостаток компенсируется богатством вкуса. Булет д`Авен производят из творожной массы, выдержанной в пивном растворе с травами и специями.

Ружетт

Рассольный плесневелый сыр имеет слегка розоватый оттенок, потому что в нем есть паприка. Аромат резкий и немного аммиачный, так что к нему придется привыкнуть.

Источник: https://lafoy.ru/vidy-syrov-s-plesenyu-foto-nazvaniya-1648

Сыр и Франция

Рассказывать о важности сыра для Франции и французов можно долго. Гораздо нагляднее и интереснее показать её при помощи цифр:

– Во Франции в год производят 1,8 миллиона тонн сыра — это 57 килограммов в секунду;

– Средний француз в год сьедает 27,2 килограмма сыра, для сравнения россиянин только 5,7 килограмма. Однако, французы всего четвёртые в мире, их опережают датчане, исландцы и финны;

– Ежегодно французы продают в другие страны сыра на 3 миллиарда евро;

– Во Франции около 400 разновидностей сыра, а сортов насчитывается около 1200.

Источник: http://jj-tours.ru/articles/france/france-10-cheese.html

Особенности французских сыров

Сыры принято употреблять в конце трапезы. Так называемый соленый десерт подается ломтиками вместе с хрустящей булочкой или багетом. Французский сыр хорошо сочетается с белым вином.

Производство разных сортов расположено во многих регионах Франции. Местные установленные традиции и рецептура делают продукт ценным, даже уникальным. Весь процесс приготовления сыра должен соответствовать технологии, а в каждом регионе есть свои секреты, проверенные годами.

Определенные виды сыра готовят в том районе, где они были созданы. Первый сыр, получивший маркировку АОС, называется Рокфор. Его особенности: имеет аутентичный вкус и аромат, отличается способом приготовления, подается как отдельное блюдо, добавляется в основные блюда или закуски.

Сыры условно разделяются по консистенции, форме, цвету и вкусу. Каждый из сортов имеет свои особенности и преимущества, а также условия приготовления.

Источник: https://SirovaRus.ru/syry/syry-frantsii

История появления сыров с плесенью

Про историю возникновения продукта мало что известно. Всё строится в основном на легенде.

Молодой пастух пас овец на альпийских лугах в провинции Италии. Мать дала ему на обед кусочек овечьего сыра и хлеб. В момент трапезы, молодой человек увидел свою возлюбленную, и прервал трапезу. Что было дальше в истории любви не известно, но пастух вернулся в пещеру, где начинал обедать, спустя 3 месяца.

Сыр там так и лежал. Юноша был сильно голоден. Его не смутила образовавшаяся на еде плесень. Попробовав кусочек, он понял, что ничего вкуснее в своей жизни не ел. О своей находке рассказал жителям деревни. Сыроделы стали оставлять продукт в пещерах для того, что бы добиться идеального вкуса.

Упоминание о современном сыре с благородной плесенью было зафиксировано ещё в 1070 году. Хотя и в античные времена знали об этом деликатесе.

В современной пищевой промышленности сыр производят более гуманным, а главное быстрым способом. Процесс проходит в лабораторных условиях. В головке делаются специальные отверстия. Это помогает плесени, которую помещают на сыр, лучше распределиться.

Производством деликатеса занимаются практически во всех странах.

Источник: https://cheesewiki.ru/poleznoe/syry-s-plesenyu/

Камамбер

Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».

Камамбер (фото: @realcheeseheads)

Источник: https://voyagist.ru/francuzskie-syry-sorta/

Возможный вред

Злоупотребление продуктом чревато такими проблемами:

• Расстройство ЖКТ, нарушение микрофлоры в кишечнике и, как следствие, дисбактериоз. Следует помнить, что антибиотик, присутствующий в плесени, нейтрализует не только вредные бактерии, но и полезные.
• Аллергические реакции. Плесень является сильным аллергеном. У человека может возникнуть индивидуальная непереносимость одного из компонентов сыра.

  

• Лишний вес, ожирение. Продукт достаточно калориен, поэтому его не рекомендуют употреблять людям с большим количеством лишнего веса и в период похудения.

Источник: https://KonditerMagazin.ru/hranenie-drugoe/belaya-plesen-na-syre-bri.html

Конте

Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым швейцарским сортом. Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.

Конте (фото: @bettys_bite)

Источник: https://voyagist.ru/francuzskie-syry-sorta/

10-е место – Delice (Делис)

Мягкий полузрелый сыр из Бургундии, производится из коровьего молока. Название переводится как «наслаждение».

Обладает ярким сливочным вкусом благодаря добавлениям сливок в процессе приготовления. От других сливочных сортов, делис отличается белой коркой из плесени Penicilium Candidum.

Это один из самых молодых сортов во Франции, изобретён в 1975 году Жаном Линцентом. С тех пор производится его предприятием Fromagerie Lincet.

Продаётся большими цилиндрами по 2 килограмма. Цена такой упаковки во Франции — 25-40 евро. Можно найти в форме небольших цилиндров весом 200 грамм, цена — 3-4 евро.

Источник: http://jj-tours.ru/articles/france/france-10-cheese.html

Канталь

Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.

Канталь (фото: @melbourneandcheese)

Источник: https://voyagist.ru/francuzskie-syry-sorta/

Противопоказания

От употребления продукта стоит отказаться людям, страдающим от избыточного веса. Основные причины: высокое содержание натрия, задерживающего вывод жидкости, значительная жирность (до 48 %). Помимо того, в нём повышенная концентрация белка, из-за которого трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе. Если у человека есть хронические заболевания эндокринной системы или ЖКТ, такой сыр тоже лучше исключить из меню.

При чрезмерном употреблении продукта врачи отмечают повышенную возбудимость и впечатлительность, а в случае переедания – гиперактивность. Последние нарушение может вызвать расстройство сна. Ограничивают употребление сыра людям с индивидуальной непереносимостью пенициллина и наличием грибковых заболевания – микозов.

Противопоказания по употреблению кисломолочного продукта распространяются на детей и беременных. Высок риск развития кишечной инфекции – листериоза. Симптомами являются спазматические боли в животе, повышенная температура тела, болезненные ощущения в мышцах, нарушения работы ЖКТ, проявляющиеся диареей, запорами. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мёртвого ребёнка.

Источник: https://ej-ka.net/raznovidnosti-syra-s-plesenyu.html

“Свежие” сыры Франции

Теперь о “свежих” сырах. В большинстве своем они происходят из южных областей страны и часто делаются из овечьего или козьего молока: на сухих холмах Средиземноморья коров прокормить нелегко.

Броччио (Broccio). Корсиканец. Делается из подогретого и взбитого овечьего несоленого молока. Hемного похож на брынзу или моцареллу, но куда нежнее. К сожалению, не может долго храниться.

Из козьего и овечьего молока делается и знаменитых “мягкие” сыры Франции. Вот некоторые из них:

Шабишу (Chabichou). Козий сыр цилиндрической формы, небольшого размера, происходит из Пуату. У него достаточно твердая мякоть и слегка плесневелая корка. Взрослея, он слегка засыхает и приобретает очень тонкий, островатый вкус.

Валянсэ (Valencay). Тоже козий сыр, из окрестностей города Валянс, краев, откуда родом Рабле. Он пирамидальной формы, с белой острой мякотью и корочкой, присыпанной золой. Вообще, козьи сыры в золе достаточно распространены: зола не только предохраняет сыр от преждевременного старения, но и придает поеданию сыра остроту чувств, тревожимых мыслью о бренности сущего.

Банон (Bаnon). Маленький, плотный, округлой формы, жестковатый и островатый при всей своей мягкости – в общем, настоящий провансалец. Продается аккуратно обернутым в каштановые листья, что предохраняет его от жары. Банон очень любил Питер Мейл, и в своей книге “Год в Провансе” постоянно упоминал о нем.

Источник: https://geogram.club/kulinarija-i-vina/syry-francii/

Морбье

Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.

Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.

Морбье (фото: @saltynsweets)

Источник: https://voyagist.ru/francuzskie-syry-sorta/

Вред и противопоказания

В целом благородные сорта сыра не несут вреда, если есть его в меру. В редком случае могут возникнуть перебои с ЖКТ. Также существует риск, что микрофлора желудка будет нарушена. Это впоследствии может привести к дисбактериозу, расстройству кишечника или метеоризму.

Очень осторожно есть плесневелый сыр нужно тем людям, которые имеют хроническое заболевание органов пищеварения. В момент обострения от продукта лучше всего отказаться совсем.

Источник: https://cheesewiki.ru/poleznoe/syry-s-plesenyu/

Пищевая ценность сыра с плесенью

Фото unsplash.com

Все еще сомневаешься, полезен ли сыр с плесенью? Тогда взгляни на эти цифры.

Ты знал, стограммовая порция обеспечивает (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):

• 20% витамина В12;

• 8% витамина В6;

• 53% кальция;

• 42% белка.

Основываясь только на этой информации, сыр с плесенью кажется очень полезным. К сожалению, это далеко не все, что в нем есть.

В дополнение к витаминам и минералам, стограммовая порция также содержит (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):

• 45% жира;

• 95% насыщенных жиров;

• 25% холестерина;

• 50% натрия.

Источник: https://playboyrussia.com/lifestyle/eda/syr-s-plesenyu-polza-i-vred-vsekh-sortov-pakhuchego-produkta-120641/

«Козье полено»

Бюш-де-шевр выпускают нескольких степеней зрелости – свежий, зрелый, сухой, полусухой, выдержанный.

Источник: https://foodfriends.ru/people-and-food/superfood/how-its-made-cheese-with-white-mold.html

Рокфор (Roquefort)

«Король сыров» – таким «титулом» Рокфор обязан философу и драматургу Дени Дидро, жившему в XVIII веке. И, правда, это настоящий французский сыр для гурманов, изысканный и аристократичный. Впрочем, не обязательно быть философом, чтобы оценить богатый вкус Рокфора. Сыр с таким названием во Франции делали еще во времена династии Каролингов, а в начале XV века король Карл VI даже даровал коммуне Рокфор-сюр-Сульзон монополию на его изготовление. И сегодня настоящий Рокфор производят только здесь.

Отличительная черта этого известного сыра – натуральная голубая плесень, которая образуется благодаря бактериям Penicillium roqueforti. Весь процесс создания Рокфора на сыроварнях подчинен жестким стандартам. Они предъявляются и к качеству овечьего молока, и к условиям созревания продукта, и даже к месту выпаса овец. Но, пожалуй, самое основное требование касается именно плесени.

До того, как был открыт пенициллин, Рокфор служил противовоспалительным средством. Кусочек французского сыра с плесенью прикладывали к ране и таким образом останавливали развитие гангрены.

Первоначально источником бактерий, которые добавляли в сыр, был влажный климат пещер Комбалу во Франции. Сегодня для получения плесневой культуры используется и лабораторный метод. Созревает Рокфор на стеллажах в пещерах. Через некоторое время мякоть прокалывают спицами, чтобы она насыщалась воздухом, затем оборачивают фольгой и оставляют до окончательной выдержки (всего 3-5 месяцев).

Консистенция готового сыра – нежная, маслянистая, цвет – белый с вкраплениями благородной голубой плесени. Вкус можно назвать многообразным: он остро-соленый, молочно-сливочный и сладковатый одновременно. Недаром Рокфор во Франции – популярный ингредиент прованской кухни. Но все же его лучше есть сам по себе, со свежим белым хлебом. Хорошим дополнением могут стать орехи, фрукты и мед. Из алкогольных напитков по традиции рекомендуют заказывать десертные вина, например, белый Сотерн.

Стоимость Рокфора во Франции не так высока, как можно было бы ожидать. Недорогие марки стоят 2-3 € (150 г). Продукция знаменитых брендов – 8-9 € (220-250 г). Самый известный производитель Рокфора – Société des Caves de Roquefort.

Источник: https://gurmantur.com/evropa/franciya/francuzskie-syry

Как определить качество?

Сыр с плесенью продукт очень распространённый и востребованный. Чтобы не быть обманутыми продавцами, стоит ознакомиться с советами по выбору качественного деликатеса:

• кусочек сыра не должен иметь на поверхности масло (его присутствие означает, что в процессе приготовления было добавлено пальмовое масло, которое пагубно влияет на здоровье человека);
• в составе не должно быть ничего кроме молока, соли, пенициллина и закваски;
• сыр, относящийся к рассольным сортам, не должен распадаться при сжимании;
• присутствие запаха пенициллина, наличие корочки и следов решётки говорит о сыре хорошего качества;
• максимальный срок хранения составляет 2 месяца (если сыр может лежать больше указанного срока, это говорит о добавлении консервантов);
• много отверстий говорит о низком качестве;
• хороший сыр имеет упаковку из вощёной бумаги.

Источник: https://cheesewiki.ru/poleznoe/syry-s-plesenyu/

Бри (Brie)

Если Рокфор во Франции называют «королем сыров», то Бри – это, без сомнения, «Сыр королей». К числу его ценителей относились Карл Великий, Генрих IV, Людовик XVI и другие монаршие особы. За время существования деликатеса – а это приблизительно 13 веков – его вкус успели полюбить и во многих странах. Например, Бри также выпускают в Германии и Дании.

Французский Brie из коровьего молока получается маслянистым, жирным и нежным, с приятным кремовым оттенком и пушистой снежно-белой корочкой плесени. Обычно его выдерживают в подвалах от 4 до 6 недель – вкус такого молодого сыра более мягкий.

Зато зрелый Бри, созревавший от нескольких месяцев до года, может подразнить вкусовые рецепторы более острыми фруктовыми и ореховыми вкусовыми нотами. Правда, в этом случае и аромат сыра будет более выразительным, «аммиачным». «Выдержанный» Бри во Франции называют Brie Noir (Бри Нуар) из-за его более темного цвета и корочки с коричнево-красными прожилками.

Головку сыра принято нарезать, как пирог, небольшими треугольными кусочками, при этом кончики – самая лакомая их часть. А в некоторых областях Франции гурманы любят макать бри в кофе или полностью растворять его в горячем молоке и добавлять в кофе потом.

Среди разновидностей Brie сегодня немало оригинальных примеров. На прилавках можно увидеть известный французский сыр с травами, грецкими орехами или другими интересными добавками. Стоимость обычно варьируется в пределах 2-3 € за 200 г. Самая популярная и вместе с тем доступная по цене марка – President.

Источник: https://gurmantur.com/evropa/franciya/francuzskie-syry

Камамбер (Camembert)

Это один из самых молодых французских сыров. Его история началась в конце XVIII века в деревушке Камамбер в Нормандии. В основу рецепта был положен способ приготовления другого мягкого сыра с плесенью, предположительно – Brie. Поэтому и сейчас можно услышать, как Camembert в шутку величают «сыном Бри» и говорят о схожести двух сортов.

Но существенные различия все же есть. Камамбер – более жирный, «грибной» – именно такие нотки доминируют в аромате и вкусе сыра. Сама мякоть не кремовая, а бледно-желтая, а корочка – всегда белая, ровная и бархатная, без каких-либо прожилок. Текстура сыра – гладкая, эластичная, более текучая в центре и плотная по краям. Выдерживается Камамбер примерно 1-2 месяца, а поступает в продажу в форме небольших, целиком покрытых плесенью кругов. Стандарты сорта во Франции были окончательно утверждены сравнительно недавно, во второй половине XX века.

С 1890 года фирменную упаковку для Камамбера делают из бересты, которая предохраняет сыр и его корочку от деформации при транспортировке. Благодаря оригинальной идее инженера Эжена Риделя сыр стали перевозить на дальние расстояния, что значительно увеличило его известность.

Самые «привилегированные» виды Камамбера – Camembert de Normandie и Camembert Fabrique en Normandie. Их производят только на территории Нормандии и особенно строго контролируют соответствие продукта стандартам.

Во Франции Камамбер едят с французским багетом, крекерами, круассанами, орехами, медом, сладкими ягодами, добавляют в соусы и супы. Из вин традиционно подают Божоле, Шардоне, Пино Нуар, а также яблочный сидр или кальвадос. Перед подачей разрезают на треугольные ломтики.

Самый главный производитель Камамбера во Франции – Isigny Sainte-Mère из Изиньи-сюр-Мер в Нормандии, но найти этот сыр в первом же магазине не всегда получается. Продукция менее титулованных производителей в супермаркетах стоит 1,50-5 € (250 г).

Попробовать сыр во Франции можно в любое время. Но самая удачная возможность – 29 марта, Национальный день сыра. Специально к дате рестораны и кафе страны готовят фирменные сырные меню.

22.11.2019

Больше по теме

Источник: https://gurmantur.com/evropa/franciya/francuzskie-syry

Видео о приготовлении сыра с плесенью

Польза и вред сыра с плесенью:

Источник: https://quickdiets.ru/syr-s-beloy-plesenyu.html